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Sartù napoletano Pagina Facebook Voce di Strada Profilo Twitter Voce di Strada Profilo Google Plus Voce di Strada

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Il termine “Sartù” deriva dall’espressione francese “Sour tout”, che indicava un indumento in grado di “coprire tutto”, come un soprabito o un mantello. E’ un piatto a base di riso, aggiungendo il pomodoro ed un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli. I napoletani erano più che altro amanti della pasta e non preferivano il riso, perché lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente. A Napoli troviamo la versione con il sugo o in bianco.

Ingredienti

Passata di pomodoro 1 lt

Salsicce 4

Riso 400gr

Prosciutto cotto 50 gr

Piselli 200 gr

Uova 5

Brodo vegetale 1 lt

Parmigiano 190 gr

Fior di latte 150 gr

Pangrattato q.b.

Cipolla 1 e mezza

Vino bianco mezzo bicchiere

Burro q.b.

Funghi secchi 20 gr

Carne tritata di manzo 200 gr

Mollica di pane 80 gr

Sale q.b.

Pepe nero q.b

Latte q.b

 

Procedimento

Per preaparare il sartù di riso cominciate dalle polpettine: in una ciotolina mettete in ammollo la mollica di pane nel latte. In un recipiente a parte versate la carne macinata, aggiungete sale e pepe, l’uovo e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate per bene gli ingredienti, incorporando il parmigiano grattugiato e formate le polpettine. Mettete a scaldare l’olio in una padella e friggete le polpettine, una volta cotte riponetele su di un piatto ricoperto da carta assorbente. Procedete con la preparazione del ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla con un filo d’olio e poi aggiungete le salsicce. Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro e aggiungete un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora. Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio fate imbiondire 1/2 cipolla tagliata a pezzetti e aggiungete i piselli, il prosciutto cotto e i funghi secchi e fate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto potete cominciare a cuocere il riso: in una pentola versate l’olio, aggiungete 1/2 cipolla tritata finemente e lasciate soffriggere per qualche minuto, dopodiché versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il brodo vegetale fino a ricoprire il riso. Aggiungete metà del ragù di carne e fate cuocere il riso, aggiungendo man mano il brodo, fino ad ottenere una cottura al dente. A fuoco spento, poi, mantecate con il parmigiano grattugiato. Unite 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamate per bene. Aggiungete al riso 1/3 dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi. Mescolate e poi prendete un ruoto per ciambelle, imburratelo e cospargete con il pangrattato. Foderate il fondo e i bordi del ruoto con metà del riso, posizionate al centro le polpettine e aggiungete un po’di ragù e un paio di salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti. A questo punto aggiungete il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, il fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti. Ricoprite con il resto del riso, cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Una volta sfornato lasciatelo freddare circa 10 min e poi rovesciate il ruoto su un piatto da portata, date dei piccoli colpi e sformate il vostro sartù. Servite il sartù di riso tagliato a fette con il ripieno bello filante. (Cucina FanPage)

 

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